Información nutricional
por ración
681
kcal
Calorías
15.2
g
Proteína
31.1
g
Carbohidratos
55.2
g
Grasas
Preparación
15m
Cocción
32m
Total
47m
Preparación
-
1 10m
Pela las patatas y córtalas en láminas finas (3-4 mm). Pica la cebolla en juliana fina.
Preparación -
2 25m
Calienta abundante aceite en una sartén y fríe las patatas y la cebolla a fuego medio-bajo unos 25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernas y doradas.
Cocción -
3 2m
Escurre patatas y cebolla en un colador para retirar el aceite sobrante.
Preparación -
4 3m
Bate los huevos en un bol grande con sal. Añade las patatas y la cebolla escurridas y mezcla bien.
Preparación -
5 7m
Calienta una sartén antiadherente con un poco de aceite. Vierte la mezcla, cuaja 3-4 minutos a fuego medio. Dale la vuelta con un plato y cuaja por el otro lado otros 2-3 minutos.
Cocción
Juliana
Tiras finas y largas, como cerillas (2-3 mm de grosor). Típico en pimientos, zanahoria, puerro o cebolla.
Brunoise
Dados diminutos de 1-3 mm. Se parte primero en juliana fina y luego se pica en cubitos. Para sofritos finos y guarniciones.
Bastones
Tiras gruesas tipo patata frita (8-10 mm). Más anchas que la juliana.
Dados / cubos
Cubos regulares de tamaño medio (1-1,5 cm). El corte más habitual para guisos y ensaladas.
Rodajas
Cortes redondos transversales de grosor uniforme. Para calabacín, zanahoria, tomate, plátano…
Aros / anillas
Rodajas huecas: cebolla, calamar o pimiento cortados en anillos.
Media luna
Rodajas partidas por la mitad. Se corta la pieza a lo largo y luego en semicírculos.
Chiffonade
Tiras muy finas de hoja (albahaca, espinaca, lechuga). Se enrollan las hojas y se cortan en cintas.
Picado fino
Trozos pequeños e irregulares. Típico de ajo y perejil. No busca regularidad, sino finura.
Rallado
Hilos finos obtenidos con rallador. Para queso, zanahoria, cáscara de limón…
Tapado
Con la tapa puesta: conserva el vapor y el calor, la salsa apenas reduce.
Semitapado
Tapa ladeada: deja escapar parte del vapor, la salsa reduce despacio.
Destapado
Sin tapa: el vapor escapa y la salsa reduce y espesa.
Fuego fuerte
Máxima potencia: para sellar, dorar y evaporar rápido.
Fuego medio
Potencia intermedia: cocina sin quemar, el punto para sofritos.
Fuego suave
Mínima potencia: guisos largos, salsas y todo lo que no debe hervir a borbotones.
Remover
Mover con la cuchara para que no se pegue ni se agarre al fondo.
Reposar
Fuera del fuego y sin tocar: los jugos se reparten y el guiso asienta.
Hervir a borbotones
Hervor fuerte y continuo, con burbujas grandes rompiendo en la superficie.
Chup-chup
Hervor muy suave: apenas asoman burbujas pequeñas. El punto de los guisos.
Cuidado
Punto delicado: no lo pierdas de vista o se pasa.
Notas
Para una tortilla MUY jugosa, deja la mezcla de huevo, patata y cebolla reposar 5 minutos antes de cuajar. La cuestión clave: ¿con o sin cebolla? Aquí, con.