Información nutricional
por ración
503
kcal
Calorías
34.3
g
Proteína
2.8
g
Carbohidratos
38.7
g
Grasas
Preparación
6m
Cocción
10m
Total
16m
Preparación
-
1 8m
Corta la panceta en lardones y dórala en una sartén fría a fuego medio-bajo hasta que esté crujiente.
Cocción -
2 3m
En un bol, bate las yemas con el queso rallado y abundante pimienta hasta obtener una crema espesa.
Preparación -
3 2m
Cuando tengas la pasta cocida al dente y caliente (sin colar del todo), pásala a la sartén con la panceta para que se mezcle con la grasa.
Cocción -
4 2m
Fuera del fuego, añade la mezcla de yemas y queso. Mezcla rápido y enérgicamente. Si queda seca, añade un poco de agua de cocción reservada.
Preparación -
5 1m
Sirve enseguida con más queso rallado y pimienta por encima.
Preparación
Juliana
Tiras finas y largas, como cerillas (2-3 mm de grosor). Típico en pimientos, zanahoria, puerro o cebolla.
Brunoise
Dados diminutos de 1-3 mm. Se parte primero en juliana fina y luego se pica en cubitos. Para sofritos finos y guarniciones.
Bastones
Tiras gruesas tipo patata frita (8-10 mm). Más anchas que la juliana.
Dados / cubos
Cubos regulares de tamaño medio (1-1,5 cm). El corte más habitual para guisos y ensaladas.
Rodajas
Cortes redondos transversales de grosor uniforme. Para calabacín, zanahoria, tomate, plátano…
Aros / anillas
Rodajas huecas: cebolla, calamar o pimiento cortados en anillos.
Media luna
Rodajas partidas por la mitad. Se corta la pieza a lo largo y luego en semicírculos.
Chiffonade
Tiras muy finas de hoja (albahaca, espinaca, lechuga). Se enrollan las hojas y se cortan en cintas.
Picado fino
Trozos pequeños e irregulares. Típico de ajo y perejil. No busca regularidad, sino finura.
Rallado
Hilos finos obtenidos con rallador. Para queso, zanahoria, cáscara de limón…
Tapado
Con la tapa puesta: conserva el vapor y el calor, la salsa apenas reduce.
Semitapado
Tapa ladeada: deja escapar parte del vapor, la salsa reduce despacio.
Destapado
Sin tapa: el vapor escapa y la salsa reduce y espesa.
Fuego fuerte
Máxima potencia: para sellar, dorar y evaporar rápido.
Fuego medio
Potencia intermedia: cocina sin quemar, el punto para sofritos.
Fuego suave
Mínima potencia: guisos largos, salsas y todo lo que no debe hervir a borbotones.
Remover
Mover con la cuchara para que no se pegue ni se agarre al fondo.
Reposar
Fuera del fuego y sin tocar: los jugos se reparten y el guiso asienta.
Hervir a borbotones
Hervor fuerte y continuo, con burbujas grandes rompiendo en la superficie.
Chup-chup
Hervor muy suave: apenas asoman burbujas pequeñas. El punto de los guisos.
Cuidado
Punto delicado: no lo pierdas de vista o se pasa.
Notas
Truco italiano: añade la salsa fuera del fuego para que las yemas no se cuajen como un huevo revuelto. Reserva un poco del agua de cocción de la pasta para ajustar la textura.